今年暑假，放假回家的在读博士生孙瑞华终于能一觉睡到大天亮了，因为父亲“失业”了。
从她记事儿开始，每天凌晨一两点钟，她总会被发动机的轰鸣声吵醒，那是父亲出工杀猪的时间——杀完猪、分好肉。日出前，父亲回家换件衣服，再把肉拿到街上卖。直到2020年，孙瑞华发现父亲不再“披星戴月”，清晨五六点钟才出门。
作为一名社会学专业的学生，她总是被周围世界的“变化”吸引。但父亲的变化，她没当回事儿，想着这或许与他愈发“懒惰”的劳动态度相关。
“他一直平平淡淡，日复一日地劳动，我在这种熟悉的流水线式的生活中漠视了他的特殊性。”孙瑞华说。
2021年，她偶然间听父亲接了通电话，对方是猪肉批发商，运载的猪肉因无法出示动物检疫A证，在邻县入省的通道处被扣下。
“现在杀猪的事儿怎么管得这么严格？”她意识到父亲劳动过程重塑的背后，可能交织着更复杂的原因。
于是，她的硕士论文选择研究父亲所在的那个群体——在乡镇、县城杀猪卖肉的人。她考了摩托车驾驶证，骑着父亲的摩托车，进入了这个群体。
从前没人问过父亲杀猪的这些事，就连他自己都认为没那么重要，所以在孙瑞华提出这个选题的时候，他想，“这有什么可问的”，但涉及女儿硕士毕业的“大事”，他还是决定配合。
如今，孙瑞华的父亲已经彻底告别了杀猪行业，变成了四处打零工的人。孙瑞华成了唯一一个从头到尾追问他这些年作为杀猪匠劳动生活的人。也因为这个选题，她终于看见了过去30年，隐藏在沉默中的父亲的“劳动”。
杀猪供娃上学
孙瑞华出生在湖南省的一个小县城，家里杀猪的手艺代代相传。爷爷把这门手艺传给了所有儿子，最后只有孙瑞华的父亲以此为生，“其他人都外出务工了”。
家里的3个孩子，都读到了大学。孙瑞华如今在念博士，这在县城不多见。
20世纪80年代初期，家庭联产承包责任制推行后，杀猪这门手艺真正开始职业化。80年代中期，基本每家每户都养猪，杀猪生意也跟着红火起来。1992年，邓小平前往深圳、珠海等地视察，并发表了中国改革史上著名的“南方谈话”，进一步推动了个体经营、私营企业的发展。
为了供孩子读书，孙瑞华的父母也离开村子，离开土地，靠杀猪手艺和水果蔬菜的小买卖挣钱。
孙瑞华印象里，家里基本上“挣了多少就花多少”。母亲卖水果。好的卖掉，丑的坏的拿回来给孩子吃，父亲的职业带来的好处是，冰箱里总有猪尾巴和猪内脏。
在做论文之前，孙瑞华对父亲职业的了解很有限。
小的时候，父亲杀完猪回家，换好衣服，会给她带“油粑粑”(一种当地小吃)。后来弟弟出生，父亲每天收工后，会花1块钱给姐弟三人带回来零食。在孙瑞华记忆里，这是他们家关于花钱唯一的仪式感。
那时，她甚至不知道父亲具体的工作。他回来的时候，身上会带一点猪屎的腥气。后来上了大学，每次开学，她的包里塞着腊肉和炒肉。
孙瑞华读小学时，家里买了摩托车，父亲骑车出门杀猪，有时能吵醒她，但她翻个身就又睡了。中学开始住校，父亲会骑着出工的那辆摩托车在每周一送她去县城里上学。她每周回家换洗衣服，有时也给父亲洗。最难洗的是他卖肉给人找钱用的小钱包，“全是油”，孙瑞华和姐姐“费了九牛二虎之力，也没有洗得很干净”。
县城有3条主街，父亲卖肉的摊子和母亲卖水果的摊子只隔一条长坡，孩子们到街上去的时候，大多也只去母亲的摊子上。家长会这种场合父亲绝对不会去。工作上的事，没有人问，他也不主动提。在家里，父亲“是一个有点神秘的人”。
孙瑞华的妈妈评价自己的丈夫不是“做生意的料”，有时会“偷懒”。俩人刚结婚时，丈夫也曾外出打工，但出去了没几天，身上带的钱花完了，也没找到活儿，“我妈找亲戚给他凑了个路费，就回来了”。
为了做这个研究，孙瑞华跟了父亲一周，每天凌晨四点半从家里出发，先去批发商处选猪肉，然后到摊位上销售。
孙瑞华跟着父亲的那段时间，生意不好做，“连他这种木讷的人都开始揽客了”。但父亲站在摊位前面，声音极小，“像做了很大心理建设才挤出那么一两句低沉的吆喝”。甚至要不是孙瑞华就在旁边非常专注地观察，很难有人听到父亲刚才在说话。她站在旁边都捏把汗。
孙瑞华又发现，父亲不是懒——夏天的午后，卖肉的、卖菜的，十有八九都坐在凳子上打瞌睡，一片东倒西歪。这些商家都和父亲一样，凌晨就要出工。
她发现了父亲手上的刀伤和老茧，弄明白了他身上的不舒服都从哪儿来：每天九十点钟才吃早饭，空腹时间过长，积年累月，胃早就坏了。久坐摊位、弯腰扛猪，腰椎也不好。
做深度访谈时，她揪着父亲聊，从他怎么学杀猪，在屠宰场怎么排队、怎么选猪、怎么处理一具两百斤的猪身，再到后来怎么卖肉、切肉、揽客……
有些事情父亲不告诉她，或者说不清楚，她就去找母亲或爷爷求证。一点点拼凑，像拼图一样，慢慢拼出父亲几十年的劳动。
做完这个研究，她才知道为什么有年轻人找到父亲“拜师”学卖肉。她这样形容——“我爸切肉有一种行云流水的熟练感。切下来的那块肉漂亮，留在杠子上的那块肉也漂亮。”有一次，父亲不在摊位上，她给买家切了一斤五花肉，虽然是交付了，“但留下的那块不好看，让人没有购买的欲望”。
调研的时候，孙瑞华跟着父亲进入了屠宰行业，杀猪卖肉的人们看到这个陌生的年轻姑娘，好奇极了，“他们劳动的环境很差，自己形象方面会有一点自卑感。有孩子愿意主动来接触他们做的活计，不多见”。
孙瑞华从湖南的一个小县城考到了武汉大学，又读了研究生。有人称赞她有出息，父亲“暗爽”似的笑笑。
孙瑞华家3个孩子，哪怕对学习最不行的那一个，爸妈也从不说“学习不好就去杀猪”，这个“杀猪世家”到孙瑞华这一代，终止了。
后来，孙瑞华在调研中发现，在县城里，因为现代屠宰场的存在，杀猪匠手艺的价值变低，打工优于杀猪，年轻人“在外面不回来”，“子承父业逐渐变成了儿子的兜底工程，但也被视为‘没出息’的选择”。
父亲失业了
2023年春天，孙瑞华的父亲失业了，从一名杀猪卖肉的手艺人，变成了四处打零工的打工人。
替代他的，是孙瑞华在论文里描述的屠宰场里的流水线。
做研究的那个月，孙瑞华骑着家里的摩托车，亲自到访了那个让父亲失业的屠宰场。
屠宰场的工作从凌晨两点开始，县城还在沉睡，她上了好几个闹钟，独自前往。
屠宰场比她想象中更简陋——地方不大，灯光昏暗。“跟新闻里见过的那种现代化屠宰场，完全不是一回事。”
她站在一旁观察。猪被赶上传送架，最后变成两半盖章的肉出厂。屠宰场的工作人员告诉她，“一个小时大概可以杀个25头”。
过去，这全程都由传统的杀猪匠完成，完整地屠宰一头生猪需要至少1.5个小时，练到技术不错，要积累十几年的经验，很多人都是家传的手艺。
“这完全是一个流水线，明显地把一个手艺劳动变成了工厂劳动。”孙瑞华在论文里这样写。她采访了几个在流水线上工作的阿姨，她们之前根本没杀过猪，管理人员简单说一下规则就上手了。每个人只负责一小段工序，来个人就能干。孙瑞华解释，这就是“去技能化”。
孙瑞华发现像父亲这样一个人包办选猪、杀猪、刮毛到切肉、卖肉……掌握完整手艺链的杀猪匠人，越来越少了。
变化是一步步来的。
1997年，国务院出台了《生猪屠宰管理条例》，要求全国各地实行“定点屠宰”。说白了，就是不许在自己家院子里杀猪了，得到政府指定的地方去杀。
1998年，孙瑞华所在的县城里有了第一家屠宰场。杀猪匠们把猪赶去那里，第二天清早来杀，杀完再运到市场上卖。屠宰场提供场地和热水，杀猪要交一笔使用费。但那时候，手艺还攥在他们自己手里。
过了几年，连买猪都不用杀猪匠亲自跑了——出现了专门的“生猪经纪人”，开着货车下乡收猪，运到屠宰场来，杀猪匠只管挑、只管买。
2019年，屠宰场换了个新老板，引进了流水线。这下，杀猪也不用杀猪匠亲自动手了。
按照社会学家布雷弗曼提出的“去技能化”的观点，随着生产过程工业化，特别是劳动过程被无限细分化，特定岗位上的劳动者所要掌握的劳动技能越来越少，劳动者成为生产线上的一个“部分”而不是一个完整的人。
随着技能的消失，对“杀猪卖肉”这份职业的评价也变了。孙瑞华提到，以前杀猪匠的群体里最看不上那些没拜过师父、没经过正经学徒期、杀猪手艺不到家却被勉强算作“屠夫”的人，村里请人杀年猪，也不会请这样的“毛屠夫”。但现在“毛屠夫”成了多数。
德国社会学家艾约博曾在著作《以竹为生：一个四川手工造纸村的20世纪社会史》里提到：“技能之所以重要，是因为大多数社会都基于个人真实的或者推定的能力——换言之，技能——来分配收入、财富和权力。”
如今有年轻人要入行，不再需要拜师，“只需要打听一下哪里有旺铺，开个生鲜店。”孙瑞华在调研时遇到生鲜店里一个阿姨说，“杀猪没什么巧，是大眼功夫，仔细一点就行。”在当地，处理好的猪的“肩胛骨”(方言叫“盐铲骨”)，可以用来做盐罐子里的“勺子”，那个阿姨没学过屠宰，孙瑞华看她取出的骨头，不太干净，不利落，剔下的肉卖相不好。
后来她又看到挨着父亲摊位的一个杀猪手艺人取骨，像“庖丁解牛”，“洗洗，真的就可以拿去舀盐了”。
乡里“正经杀猪匠”越来越少
在孙瑞华的老家，围绕杀猪这件事，有一整套乡土礼仪。杀年猪，是当地人过年最重要的事项之一。
人们翻开农历，在四足生肖的日子中精挑细选。牛日、马日是最好的，因为“牛高马大”，预示着来年养的猪也能膘肥体壮。
2021年，孙瑞华爷爷家的年猪杀得特别晚。往年这时候早就杀完了。可那一年，爷爷特意把日子往后推了又推，就为了等在外打工、上学的孩子们回来吃杀猪饭。
爷爷骗奶奶定好的日子是一年中最好的“牛日”。杀猪那天，奶奶又让孙瑞华算，她仔细地查了查手机，说是“狗日”。孙瑞华还记着，奶奶的眼神一下子黯淡下来，“像一盏被风吹过的油灯”。但她很快又振作起来，自己安慰自己：“狗子也行，好歹也是四只脚的，比兔子还强很多。”
后来，孙瑞华想，自己或许应该说一个“善意的谎言”，可遗憾的是，彼时，她还不懂乡土社会里杀年猪数日子的规矩。
杀猪的阵容堪称豪华——爷爷是杀猪匠，爷爷的亲弟弟也是，父亲是，小叔也学过杀猪。4个男人合作完成，孙瑞华的父亲做“主刀”。
那是她最后一次看父亲杀猪。父亲眼神专注，手腕稳当，整个人像一张拉满的弓，动作干净利落。一名成熟杀猪匠杀一头猪的价格大约是200元。
一名生活在四川县城里的杀猪匠表示，“流水线”只是让自己的收入下降了，但根本的原因还在于我国对食品安全越来越重视，各项规定越来越细致，由此导致屠宰成本上涨，“个体户不好干了”。
他提到，乡镇里的“正经杀猪匠”越来越少，要么外出务工，要么年事已高，不再杀猪。如今村里帮人杀年猪的，大多“手艺不一定好，规矩也不懂”。但这样的人到年根儿了也要提前一个月排队预约。
孙瑞华也调研到，如今懂“杀年猪”习俗的人越来越少，连杀年猪的热闹也慢慢消散了。在她老家，很多村户也不再自己养猪。邻近的养殖场会在年根儿下卖给村民“粮食猪”当年猪。
过去，还有人让自家孩子拜在杀猪匠家里当干儿女。作为社会学研究者，孙瑞华认为，这个习俗的本质，是乡土社会里的人际网络延伸，手艺人走街串巷，往往是村里掌握信息和人脉的存在。
论文里，孙瑞华提出，杀猪匠在她老家的县城里具有独特的文化意涵。一个很实际的问题是：这种“去技能化”转型之后，会对杀猪匠承载的乡村文化及其实践产生什么样的影响。
穿西装、打领带卖猪肉
孙瑞华这篇论文今年又被从知网中扯出来，放在社交平台上讨论。
“去技能化”这个概念来自社会学家布雷弗曼半个世纪前出版的《劳动与垄断资本》，最早是针对流水线上的蓝领工人讨论的。现在人们发现，杀猪匠是这样，很多工作也一样，“技能都沉淀给AI，自己的价值如何重塑”。
彼时，和肉铺老板们打交道的孙瑞华从没预想过，2026年这个世界上已经有“智能体”可以接管电脑，改变很多公众的劳动过程，面对这样的改变，人类社会如此兴奋，又如此紧张。
如今的学者认为，信息技术的发展和运用加速了劳动分化和技能极化，使“去技能化”的发展趋势进一步加快，且可能覆盖人群的范围更为广泛。
孙瑞华认为，“去技能化”有一体两面，另一面是“再技能化”。老“杀猪匠”失去的，是新商人获得的。
产业链的重塑，催生了新业态。有人被淘汰，有人却乘着东风把生意越做越大。孙瑞华调研时认识一位90后，最初开网络配送平台，后来经营生鲜超市，2019年拓展到猪肉批发。如今每天大概有10个人来他的生鲜店进购猪肉。他不杀猪，甚至不懂怎么杀猪，但他懂供应链、懂渠道，正在逐步取代杀猪匠曾经占据的位置。
在调研中，孙瑞华也和父亲的同行聊了聊他们劳动过程的改变。以往他们去屠宰场杀猪，通常会染上较重的气味或者污渍。如今，猪肉是直接送到摊点上或者自行批发，城内杀猪匠、卖肉佬远离了屠宰场的污浊环境。甚至有人戏称“现在穿着西装、打着领带都可以来卖肉”。孙瑞华认为，这实际上是他们觉得自己的工作比以往体面了。
她还在调研时发现，年纪大的杀猪匠“没有体会到被困住”。在孙瑞华看来，父亲和他的同龄人并不觉得命运亏欠了他们什么。“50来岁的人，觉得不干这个了还可以去找别的事情做。挺释然的。”
2018年老家猪瘟那段时间，父亲没什么屠宰生意，很少出去。冬天，他跟母亲去“赶转场”——根据周边各乡镇逢集规律，每天都在不同的乡镇赶集，挑着扁担卖核桃、海带、蘑菇干这些干货。“搞了一两个月”。现在，家里的孩子们都上大学了，经济压力小了不少，父亲劳动强度降低的同时，有更多的时间喝酒、打牌。
但新入行的二三十岁的年轻人正处在最需要用钱的时候，利润空间被压缩了。以前自己杀猪成本低、灵活性大，现在一头猪光是屠宰场的代宰费和其他费用就占去不少，“劳动强度降低并不能抵消经济收入降低带来的损失”。他们还是想自己杀猪。
可惜的是，在“再技能化”和“去技能化”这一体两面的转换中，总有人会落在缝隙里。
论文写完以后，孙瑞华导师的评价很平实：“写得还行，把你想讲的故事还是讲出来了。”孙瑞华知道，这个故事不只是学术的，也是她自己的。
做研究时，孙瑞华提醒自己保持“价值中立”。她受过专业的学术训练，知道研究者应该与研究对象保持距离。但“文字中可能不免还是会有一些流露出来”，她没刻意掩饰。论文完成后，她和父亲都没提“看看论文”。姐弟妈妈也没看过，但调研中她会告诉他们，“我爸其实也没有那么少话。”
论文写完以后，孙瑞华明显感到父亲比以前更愿意说话了。“在这个家庭里面会有一种‘被看见’的感觉。他还是挺开心的。”
这位年轻的女博士生如今在浙江大学继续做社会学研究。父母不懂博士怎么读，有什么困难。
她偶尔会抱怨几句：“研究好难做”“论文好难写”。妈妈只会说“慢慢来”。父亲在旁边听见了，也还是不吱声。
但她心里清楚那条退路一直在。“如果说我要饿死了，大概是有他们来救我的。读博这件事情上确实是他们给我力量。”
父亲的杀猪刀还在，就被收在熏腊肉的地方。爷爷的刀更多，收在背篓里。
中青报·中青网记者 王雪儿 来源：中国青年报
2026年07月15日 06版
